北歐櫥窗

文：Ruth 圖：Ruth 編輯：Ruth

位於丹麥首都哥本哈根碼頭的改裝倉庫、連續三年奪得英國權威雜誌《餐廳》評選的全球最佳餐廳Noma，向來讓人好奇又不敢高攀、卻還熱門地一位難求的頂級餐廳。特派員此次突破重圍，特別為大家帶來難得的現場直擊，讓你也能親歷米其林二星級的饗宴！

Noma是丹麥文「北歐食物」(Nordisk Mad)的縮寫，主廚挖掘北歐在地天然食材，企圖以創新方式呈現丹麥菜餚。例如這道名為「北歐椰子」的開胃前菜，就結合熱帶意念和北歐植物蕪菁，鏤空的蕪菁內有像椰子水口感的蕪菁汁，插上一根中空的莖當吸管，玩味視覺和味覺的相互融合。

在這個創意廚房內，也採用了許多令人不可置信的食材，好比丹麥森林裡特有的苔蘚！細心烘焙過的苔蘚，和帶有堅果香氣的牛肝菌，沾上特製的凝乳醬，鬆鬆脆脆在口中散發的香味，微妙又美好！

又好比這道入口即化的煙燻鵪鶉蛋，是先以一顆大蛋姿態上桌；小心翼翼地打開驚喜的蛋殼後，就可以看見躺在北歐松針上的兩顆寶貝。Noma許多菜色都運用煙燻的藝術，選擇不同材料──例如稻草或木材，便為食物燻上不同香氣，營造味蕾的豐富度。

Noma也從丹麥飲食傳統取材，例如聖誕時節吃的蘋果球Ableskiver (是裡面沒蘋果的球狀鬆餅)，也成了Noma十一道前菜之一。加上一些創意，蘋果球內現在塞滿了煮過的香菜，上頭還多了可愛的食用小花草，讓熟知這傳統的饕客又耳目一新！

Noma的實驗廚房團隊試著從北歐在地的食材、野味尋找靈感，只為「淬煉」成桌上呈現的那一盤。平時普通常見的韭蔥，進了高溫炭烤過後，焦黑的外皮裡竟有精心醃製調味過的「韭蔥肉」，肥美多汁的口感，瞬間讓韭蔥搖身一變，升級為能登大雅之堂的創意之作。

二星級的餐廳，當然有罕見的高級服務！每道菜都由不同的主廚承上，並且會有一段對菜色和食材的解釋、吃法的教學，他們穿梭廚房和餐廳間，親切又無架子的服務，真的讓人感覺賓至如歸。認識到許多耗時且細膩的醃製或煙燻製法，更讓人佩服每道菜背後的工夫！

進到主菜區，基本上已經過大半個小時，但前菜群的創意和心思，讓人絲毫不覺時間的流逝。Noma基本上秉持兩個主原則──美味和創新；像這道裝在美麗大陶瓷碗，命名為「洋蔥和醃梨」的菜色，乍看不覺特別，除了厚實又帶點焦味的洋蔥，還有清新的醃梨汁，酸甜口感的背後，其實還有爭議性的驚喜──丹麥螞蟻！讓螞蟻入菜其實不是為聳動噱頭，乃是團隊真的視加入螞蟻能提升整體菜色的風味；螞蟻的微酸，也確實和洋蔥和醃梨本身的滋味，成功地演出酸甜三重奏！

享用了許多創意植物風味，主餐也終於出現肉品！「洋梨和羽衣甘藍佐鴨肉」，同樣採用了在地食材洋梨、羽衣甘藍，還有聖誕飲食傳統的當地野鴨。烤得恰到好處的酥脆粉紅鴨肉，在清甜醃梨和帶有大地氣息的羽衣甘藍烘托下，有著不油膩又極可口的出色表現。

能成為評價極高的世界第一餐廳，Noma確實投入了高成本的實驗和投資。用餐過後，客人可以參觀Noma的廚房和許多實驗空間。這個培養北歐香菜的空間，就讓人看見這個追求美味和卓越的廚房，如何努力挖掘、維持食材！

在知名丹麥建築事務所3XN的設計下，曾是交誼舞廳的二樓空間，現有如此一個實驗廚房區塊，每個周末晚上，大廚們連同來自世界各地的實習生，會一起進行最天馬行空的味覺實驗，探索更不可思議的飲食疆界，白板上都是寶貴的實驗記錄和菜色設計。這種共同追求進步、不斷挑戰美味和創新的態度，真的讓Noma用餐體驗不只是吃美食，還有好多的感動！